食材交響樂

雲林身為台灣農業首都,一年四季盛產豐富食采,本次活動將邀請「國際五星名廚」與「雲林在地五星料理主廚」進行「亞洲主廚料理秀」,用10道創意料理,帶出雲林百種食采的生命力,落實「從產地到餐桌」的豐富五感美食饗宴。

國際名廚來下廚

澳門廚藝協會主席
阮錦鴻先生/Mr. Perry Yuen

國內5星外籍名廚

香港籍与玥樓頂級粵菜餐廳
行政總主廚 許文光

雲林在地5星主廚

環球科技大學餐飲廚藝系
專業級教授 郭木炎(前涵碧樓行政副主廚)


廚神料理

台灣農業首都 – 雲林,豐饒物產資源,四季豐收的綿延農田,是台灣最純淨的田園大地,透過「2018食藝慶典系列活動」邀請國內外知名頂級飯店主廚,採用雲林各鄉鎮最在地、新鮮的農、畜食材,研發出「最具雲林味」的10道精緻料理,創意料理在地滋味,邀請大家一起遊雲林吃好料!

10道創意研發菜色介紹

阮錦鴻 Yuen Kam-Hung, Perry

現任澳門新濠天地餐飲部門總監,負責管理澳門新濠博亞娛樂有限公司集團下的頤居酒店Nuwa hotel、迎尚酒店Count Down hotel及整個賭場的餐飲服務,管控餐飲部財務預算與規劃餐飲策略,領導1100名部門員工,掌管東亞地區餐飲人員招聘與培訓事務。轄下多家餐廳品質獲得米其林評鑑肯定,例如:譽瓏軒2星,御膳房2星和金坂極上壽司 1星。

此外,阮錦鴻師傅更積極參與餐飲領域事務,身兼澳門廚藝協會主席、亞洲廚藝協會澳門分部主席與香港烹飪冰雕協會副主席等多項重要廚藝組織職務。

經歷:
2010年9月迄今 澳門新濠天地餐飲部主管
2009年6月至2010年7月 香港餐飲培訓推廣中心主管
2007年7月至2009年1月 澳門美高梅酒店餐飲部主管
2006年 至 2007年 Encore Catering-Compass餐飲公司總經理
2005年至2006年 香港會議展覽中心餐飲部營運經理
2000年至2005年 香港會議展覽中心行政主廚
1996年至2000年 港島香格里拉大酒店冷食廚房主廚
1991年至1996年 港島香格里拉大酒店冷食廚師
1988年至1991年 香港萬麗海景酒店主廚助理
1988年 千禧新世界香港酒店二廚
1984年至1988年 香港金域假日酒店料理雕飾師
1979年至1984年 香港富麗華酒店高級廚師
1977年至1979年 香港Juno Revolving 餐廳廚師

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許文光 Petrick Hsu

許文光師傅從小住在以大排檔、雞粥及製乳鴿聞名的香港沙田,其父親亦為廚藝精湛的老師傅,在1965-1980年間於沙田開立在當年叱吒一時的「瑞榮酒家」及「瑞華酒店」,許師傅即跟著父親從學徒學習正宗廣東料理。

許文光師傅在香港曾於利苑、肥牛火窩任職;
1987年間於香港皇家餐廳擔任副主廚;
1991年為泰皇魚翅四間連鎖店總主;
1995年於擔任老爺飯店香關企業地中海聚樂部中餐主廚
2000年加入寒舍廚藝團隊擔任行政主廚一職為第一掌門人,於同年更受總統官邸指定為新加坡總理李光耀國宴外會主廚
2003年起於台北喜來登飯店(辰園)中餐行政主廚
2010年起接任台北寒舍艾美酒店中餐行政主廚,主掌各餐廳中菜之菜色研發與管理
於2016年受延攬至与玥樓頂級粵菜餐廳擔任行政總主廚。更於2016年間更受僑委會邀請至美西地區分享台灣美食廚藝

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郭木炎 Kuo, Mu-Yeh

環球科技大學餐飲廚藝系 教授級專業技術人員

專長:中式料理、蔬果雕刻、冰雕

主要授課:中餐廚藝製作、在地特色餐點製作、創意廚藝製作

證照:廚師證、中餐烹調乙級、HACCP系統實務

經歷: 環球科技大學 教授級專業技術人員 2016.08~迄今
環球科技大學 副教授級專業技術人員 2012.07~2016.07
仁德醫護管理專科學校專任助理教授級技術教師2011.08~2012.07
臺灣觀光學院專任助理教授級技術教師2008.08~2011.07
臺灣觀光學院專任助理教授級技術教師兼中西餐廚藝科主任2006.08~2008.07
臺灣觀光經營管理專科學校專任助理教授級技術教師2004.09~2006.07
日月潭涵碧樓大飯店行政副主廚2001.09~2004.02
柯達大飯店(台中)中餐廳主廚2000.11~2001.08
員林昇財麗禧酒店(廣東菜)主廚1999.03~2000.11
台中福華大飯店(16F、17F海鮮坊)副主廚1998.02~1999.02
台中東龍中餐廳(複合式)主廚1994.10-1995.10
台中長榮桂冠酒店(三F台菜海鮮)廚師1994.05-1994.09
台中小成都川菜餐廳(川菜)主廚1993.02-1993.10
台中重慶川菜餐廳(川菜)主廚1991.01-1993.03
台中大雅麗都餐廳(複合式)主廚1990.01-1991.01
台中蘭亭餐廳(湖南菜)領班1989-1990
苗栗頭份韓頤樓餐廳(海鮮、石頭火鍋)主廚1988-1989
基隆北平明湖春鴨子樓餐廳(北平菜)廚師1984-1988

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1. 黑蒜富貴鄉土雞

雲林黑蒜頭

  • 食材:中小土雞1.8kg、紅棗10顆、枸杞2g、黑蒜頭2、中蛤200g、白蒜頭30g、牛蒡50g、青江菜120g
  • 佐料:醬油20g、米酒50、花椒鹽1g、高湯300g、胡椒鹽0.5g

顯示做法
  1. 雞先清洗乾淨。抹花椒鹽加米酒
  2. 白蒜頭炸香
  3. 中蛤蒸開
  4. 雞塗上醬油炸金黃。熱水沖一下去油、放涼
  5. 將雞放入袋子加入紅棗、牛蒡、炸蒜頭、黑蒜頭、中蛤、枸杞及湯汁(高湯+蛤仔水+米酒,試一下味道不要太淡),把雞袋用訂書機封上
  6. 蒸2.5小時(如口感需更軟再蒸1小時)。
    ※如急用,直接放水盤加保鮮膜蒸1.5小時即可
  7. 青江菜汆燙熟透再加胡椒鹽拌炒做配料

2. 口湖海味參拼盤

口湖烏魚子‧台灣鯛

  • 食材:台灣鯛魚150g、美生菜100g、玉米粒50g、紅彩椒30g、黃彩椒30g、紫洋蔥30g、白蝦450g、蔥30g、薑30g、蒜頭20g、高麗菜100g、烏魚子120g、蘋果50g、冬粉20g、香吉士1/2粒
  • 佐料:胡椒鹽2g、魚骨醬汁60g、和風醬汁80g、沙拉醬汁100g、高粱酒20g、檸檬醋60g
  • 魚骨醬汁:吳郭魚骨(烤熟)6kg、醬油600g、米酒600g、柴魚片80g、麥芽糖200g、糖600g

顯示做法
  1. 魚骨醬汁熬煮6小時至稠狀,過濾醬汁
  2. 鯛魚排洗淨後用明火烤爐烤熟,將魚骨醬汁刷上魚排三次,待魚排冷後切片
  3. 美生菜洗淨後剝片,紫洋蔥、彩椒切絲,加玉米粒、和風醬及檸檬醋拌勻後舖盤底,將鯛魚排放上
  4. 白蝦加蔥薑蒜及胡椒鹽入鍋煮熟,放入冰水中冰鎮,高麗菜切絲舖盤底,將白蝦放上
  5. 烏魚子抹上高粱酒後除去薄膜,在明火烤爐略為加熱後切片
  6. 冬粉炸酥後放碗底,蘋果切片放上,最後放烏魚子。
    ◎魚骨醬汁的熬煮與浦燒醬汁一樣

3. 鼓汁酸菜蟠龍鰻

口湖鰻魚

  • 食材:口湖鄉鰻魚800g、豆鼓20g、辣椒15g、薑米10g、大埤鄉酸菜50g、蔥花10g、蒜蓉20g
  • 佐料:生抽5g、老抽5g、糖5g、蠔油10g、生粉10g、香油10g、胡椒粉0.1g、米酒10g

顯示做法
  1. 鰻魚洗淨去內臟,以熱水川燙去除黏液
  2. 從頭部劃刀而不切斷至鰻魚尾部
  3. 將所有調味料拌勻,塗在鰻魚身上,以蟠龍擺法擺置盤中,蒸約15分鐘,取出,放上蔥花淋上熱油即可

4. 快樂豬燉海鮮羹

口湖扁魚‧雲林豬肉

  • 食材:五花肉600g、葱50g、蒜頭100g、辣椒50g、油蔥酥100g、筍絲100g、扁魚10g、山東白菜300g、金針30g、香菇20g、肉絲100g、魚漿40g、蝦仁60g、蟳肉棒60g、花枝60g、香菜5g、蒜苗20g
  • 佐料:醬油100g、冰糖100g、米酒60g、胡椒粉0.5g、雞粉2g、醬油膏20g
  • 高湯料:雞骨300g、洋蔥30g、高麗菜50g、芹菜10g、紅蘿蔔30g、蔥10g、薑10g

顯示做法
  1. 五花肉洗淨,切四方塊放入高溫油炸,加蔥、蒜、油蔥酥及佐料滷至熟爛
  2. 高湯料加水一起熬煮3小時後過濾高湯汁
  3. 將B料切絲後汆燙過,扁魚用熱油炸酥再切碎,加高湯及佐料一起調製成羹,起鍋前加入蒜苗
  4. 組合所有材料。香菜做裝飾

5. 古坑咖啡焗腩排

古坑咖啡

  • 食材:腩排1kg、咖啡豆60g、蔥150g、薑100g、蒜頭100g、紅蔥頭100g、花椒2g、八角5g、桂皮5g、草果5g、丁香1g、白芝麻2g、高麗菜200g、廣東A30g、紅蘿蔔100g、白蘿蔔100g、小黃瓜50g
  • 佐料:米酒100g、醬油200g、糖150g、胡椒粉1g、辣豆瓣醬100g、白醋100g
  • 烤肉醬:芝麻醬60g、豆瓣醬300g、海鮮醬200g、蠔油30g、紅糟豆腐乳40g、咖啡酒50g

顯示做法
  1. 蔥切段、薑切片、蒜頭拍破、紅蔥頭切片入油鍋炸成金黃色,加水、佐料、B料(中藥)及咖啡汁調成滷汁,放入腩排大火燒開小火滷50分鐘
  2. 將滷好腩排放入烤爐,依序塗上烤肉醬,兩面各塗三次醬汁
  3. 紅白蘿蔔及小黃瓜切丁後加鹽醃製一小時,洗淨後放入糖醋汁醃製隔夜
  4. 高麗菜切絲泡冰水,廣東A做盤飾
  5. 灑上白芝麻

6. 海龍鬚文蛤絲瓜

口湖龍鬚‧台西文蛤‧斗六絲瓜

  • 食材:海龍鬚菜300g、梅花肉150g、文蛤300g、絲瓜300g、薑絲20g、胡蘿蔔30g、枸杞2g、何首烏30g
  • 佐料:米酒50g、鹽0.5g、胡椒粉0.2g、海鮮粉2g、雞粉1g、香油10g

顯示做法
  1. 何首烏加水一起熬煮1小時,過濾後做高湯汁
  2. 梅花肉切長條片,捲海龍鬚菜及薑絲成一束
  3. 胡蘿蔔切雕水花。絲瓜削皮去軟子後切條
  4. 將食材排放鐵鍋,文蛤放中間,枸杞撒面,加入高湯汁

7. 焗烤南瓜鴨肉飯

北港麻油‧西螺米‧雲林鴨

  • 食材:鴨肉片300g、薑絲200g、糯米300g、蒜頭50g、油蔥10g、蛋塔皮60g、南瓜300g、蟹肉棒20g、鮑魚丁20g、玉米粒10g、洋蔥10g、胡蘿蔔10g、沙拉醬20g、起司20g
  • 佐料:米酒50g、鹽0.5g、胡椒粉0.2g、海鮮粉2g、雞粉1g、香油10g
  • 高湯料:鴨骨300g、洋蔥30g、高麗菜50g、芹菜10g、紅蘿蔔30g、蔥10g、薑10g

顯示做法
  1. 高湯料加水熬煮3小時後,過濾成高湯,鴨肉片燙過洗淨備用
  2. 取胡麻油入鍋爆香薑絲撈起,將鴨肉片、蒜碎下鍋再炒香加入高湯及佐料悶煮入味
  3. 將糯米蒸熟,伴入鴨肉滷汁拌均勻,再將鴨肉片鋪表面即可
  4. 烤箱先預熱後將蛋塔皮烤熟
  5. 南瓜切片蒸熟後搗成泥,鋪在蛋塔皮上,再放入蟹肉棒、鮑魚丁、玉米粒、洋蔥丁、胡蘿蔔丁,最後擠上沙拉醬及撒上起司
  6. 放入烤箱,烤到表面金黃色

8. 黃金肉燉佛跳牆

林內芋頭

  • 食材:蔥60g、乾魷魚50、蒜頭60、芋頭300、鳥蛋150、豬肚200、排骨300、大白菜150g、香菇60g、栗子120g、花椒粒2g、肉骨茶包1包
  • 佐料:米酒50g、鹽0.5g、胡椒粉0.2g、海鮮粉2g、雞粉1g

顯示做法
  1. 肉骨茶包加水一起熬煮1小時,做成高湯底
  2. 蔥及蒜頭洗淨炸至金黃,加花椒粒及高湯一起熬煮2小時後過濾
  3. 芋頭、鳥蛋、魷魚、排骨、栗子炸過備用。香姑泡水,煮熟豬肚切塊,大白菜切片汆燙過
  4. 將所有材料放入甕中,加入高湯及佐料蒸2個小時

9. 芋香湯圓西米露

水林地瓜‧林內芋頭

  • 食材:地瓜湯圓300、西谷米50g、芋頭300g
  • 佐料:糖100g、椰漿200g、奶水100g

顯示做法
  1. 芋頭洗淨切丁加入少許糖蒸熟
  2. 取一鍋燒開水,放入湯圓煮滾後撈起泡水
  3. 取一湯鍋加入1000cc的水,煮滾加入西谷米,小火慢煮至完全發涨,倒入奶水、椰漿、白糖,再將芋頭及湯圓放入即可

10. 寶島季節鮮果盤

雲林當季水果

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